¿El tataki está crudo?
Cuando esté en Kochi, el bonito a la plancha (katsuo no tataki ) tiene que estar en su lista de platos a probar. Este plato tan apreciado consiste en generosas y gruesas lonchas de sashimi de bonito perfectamente doradas por los bordes. Descubra todas las sabrosas maneras de saborear éste y otros platos a base de bonito en Kochi, ¡y descubra dónde puede experimentar el espectacular proceso de chamuscado por sí mismo!
El pescado se sigue capturando con el método tradicional ipponzuri (pesca con caña), que se ha conservado durante casi 400 años. Los pescadores atraen a un banco de bonitos a una zona y los capturan uno a uno con una caña, en lugar de recogerlos con redes. Aunque este método es mucho más laborioso (ya que pueden pesar hasta 5 kilos cada uno), evita dañar al bonito y que otros peces queden atrapados accidentalmente en las redes. El bonito se puede comer todo el año, pero es más sabroso a principios de verano y finales de otoño.
Pregunte a cualquiera en Kochi y le dirá que el bonito al fuego es la mejor manera de comer este pescado carnoso. Aunque se puede encontrar en todo Japón, el katsuo no tataki de Kochi está reconocido como el mejor del país.
Significado de Tataki en español
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En el primer método de tataki, la carne o el pescado se fríen muy brevemente sobre una llama caliente o en una sartén, y pueden marinarse brevemente en vinagre, cortarse en rodajas finas y sazonarse con jengibre (que se muele o machaca hasta formar una pasta, de ahí el nombre)[1] Los alimentos así preparados también pueden servirse como sashimi con salsa de soja y guarniciones.
En el segundo método tataki, es el alimento el que se “golpea en pedazos”. Pescados como el atún o el jurel se trocean y se mezclan con guarniciones como ajo, jengibre, cebollas verdes u hojas de shiso. Se puede verter salsa de soja sobre la mezcla picada antes de consumirla[3].
Tataki de atún
El ingrediente alimentario se corta en bloques, se pincha con unas brochetas y se coloca sobre el fuego. Sólo se chamusca ligeramente la superficie del alimento, y el interior no se cocina. Se corta y se come con hierbas y condimentos.
La palabra “tataki” tiene su origen en echar salsa sobre el bonito que se ha chamuscado y preparado como sashimi. La salsa se vierte en la mano que hace de plato y se deja escurrir por los dedos.
Cuando se trata de pescado, el ingrediente utilizado para este método de cocción suele limitarse al bonito. Sin embargo, en algunos casos se utilizan atún, salmón y morenas para hacer tataki. El bonito, en particular, se estropea rápidamente, por lo que se espera que al asar la superficie se eliminen las bacterias. Las zonas que producen bonito seco, como Shikoku, Kyushu, Kishu y Enshu, son famosas por albergar tataki de bonito (consulte Bonito Tataki). Entre los que se venden en las tiendas, hay algunos que se fríen rápidamente en vez de asarse.
En casa, a menudo se asan sobre las llamas de un hornillo de gas. Sin embargo, si se asan sobre una llama hecha quemando paja de arroz, agujas de pino o sobre carbón, no tendrán sabor a gas, y resaltarán un sabor único, haciéndolos más sabrosos. En el caso del tataki de bonito, el truco para que quede bien asado es cocinar primero la parte de la piel. Además, si el alimento se enfría muy rápidamente sumergiéndolo en agua helada de repente después de asarlo, la carne quedará firme y sabrosa.
Filete Tataki
IngredientesPara el aliñoPara servirMétodoEl alga en polvo se puede comprar en tiendas de alimentación japonesas o hacerla uno mismo machacando un poco de wakame seca en un mortero hasta que quede fina.Pon las semillas de sésamo, la sal y el alga en polvo en un plato. Unte el exterior del atún con aceite y presiónelo sobre la mezcla de semillas hasta que quede bien cubierto. Caliente una sartén y cocine el lomo durante 1 minuto por cada lado hasta que el exterior esté chamuscado pero el pescado muy poco hecho. Sacar del horno y dejar enfriar. Envolver y enfriar hasta que se necesite. Batir todos los ingredientes y reservar. Para servir, untar una fuente con la mayonesa de wasabi y colocar el atún encima. Esparcir las judías y las hierbas y rociar con el aliño. Rociar con un poco de aceite de guindilla y servir con el resto de la mayonesa al lado.
