VILLA JOSEFA (CASAS INDIANAS): ESCENARIO DE LA
Yo no diría que tener descripciones como “cohete salvaje” en el menú sea señal de un restaurante pretencioso como tal. Es prácticamente normal que se exageren las descripciones de los alimentos de esta manera (ciertamente en Inglaterra). Incluso los supermercados lo hacen, si alguien ha visto los anuncios de televisión de Tesco, (y los demás están copiando este estilo excesivamente descriptivo) sabrá a qué me refiero.
“Cohete salvaje”… es un término interesante. Si leyera “rúcula silvestre” en un menú de California, no me impresionaría tanto como “rúcula”, que suena más exótica. (Pero entonces, nuestros restaurantes equiparan “palabras extranjeras” con “exóticas”, así que me han lavado el cerebro a lo largo de los años, supongo).
“Rúcula silvestre”… ahora es un término interesante. Si leyera “rúcula salvaje” en un menú de California, no me impresionaría tanto como “rúcula”, que suena más exótico. (Pero entonces, nuestros restaurantes equiparan “palabras extranjeras” con “exóticas”, así que me han lavado el cerebro a lo largo de los años, supongo).
Aquí en California se llama comúnmente “rúcula”, pero la he visto descrita como “rúcula” o “rúcula salvaje” en restaurantes pretenciosos. Cuando la compro en el supermercado, siempre se llama “rúcula”.
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Los platos que salen de las cocinas barcelonesas son a menudo tremendamente creativos, pero utilizan ingredientes de origen local con un guiño a los platos del pasado, reinterpretados con una mayor atención a los detalles, la creatividad, la presentación y las técnicas culinarias contemporáneas. Y, sorprendentemente, la cocina suele ser muy asequible, incluso en los restaurantes con estrellas Michelin, y especialmente si se va a comer.
Estos restaurantes, a menudo pequeños y con jóvenes chefs al frente, han recibido la etiqueta de restaurantes “bistronómicos”; “bistró” por la influencia de los platos tradicionales catalanes que informan su menú, y “gastronómico”, en referencia a las técnicas vanguardistas utilizadas.
Como nos explica Jordi Artal, de Cinc Sentits (uno de los mejores restaurantes de este tipo, en nuestra opinión), “el año pasado quitamos la carta de la carta y, la verdad, a nadie le importó. La mayoría de los clientes piden el menú degustación de todos modos”. Usted debería hacer lo mismo.
Cualquier visitante de Barcelona que tenga interés en la comida debería asegurarse de visitar uno de estos restaurantes de cocina catalana contemporánea y pedir el menú degustación. Si sólo vas a estar aquí unos días, hazte con uno de estos restaurantes para una “noche de cita”, pero ten en cuenta que mirarás los platos con lujuria en lugar de mirar a tu pareja con anhelo.
045 rúcula
Hay tres quesos, el Garrotxa, de leche de cabra; el Formatge Neu, de leche de vaca de pasta blanda, y el mató, un queso fresco y cremoso, y dos tipos de embutidos, la butifarra d’ou o butifarra de huevo, y el bull blanc. Ambos son embutidos de cerdo cocido que se pueden consumir sin más cocción, aunque lo mejor es hacerlo a la parrilla. (El bull blanc se diferencia de la butifarra blanca normal en que está embutida en una tripa más grande, mientras que la de huevo tiene un color amarillento.
con vino, cortada en dados en la ensalada, a la parrilla, derretida. El Neu es blando, algo parecido al Brie, y tiene una corteza de moho blanco. El mató es como una crema batida sólida. Es un queso fresco sin sal, que suele servirse como postre.
La coca (cuyo plural es coques en catalán o cocas en español) es una especie de cruce entre la pizza y la focaccia. Elaborada con masa de pan, la coca suele servirse a temperatura ambiente, en lugar de caliente, desde el horno. En las pastelerías de Barcelona se vende en grandes porciones o en pequeñas coques individuales. A diferencia de la pizza, la coca rara vez lleva queso. Los aderezos pueden ser tan sencillos como unas tiras de pimiento rojo y aceitunas o tan completos como la coca de recapte, provista de “todo lo que hay en la alacena”. La butifarra en rodajas es un complemento tradicional.Utiliza dos o más variedades de setas para la cobertura de esta coca, silvestres si están disponibles. Algunas desprenden mucha humedad, por lo que necesitan más tiempo de cocción que las setas blancas normales. Yo he utilizado setas blancas, portobellos y ostra.
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En los últimos años, la rúcula ha experimentado un renacimiento y ahora hay toda una gama de variedades con distintas formas de hoja y sabores. La rúcula “Uber” es una variedad refinada del tipo clásico de rúcula para ensalada.
También conocida como rúcula, la rúcula es popular en Italia y el sur de Francia, donde se cultiva y consume desde hace siglos. Esta aromática verdura para ensalada se encuentra normalmente en las mezclas de mesclun, y si se utiliza fresca añade una nota de pimienta a las ensaladas. Es ideal como lecho para el marisco, pero también es una magnífica ensalada por sí sola. Si se cocina ligeramente, se puede añadir a los salteados y es un delicioso sustituto de las espinacas. Utilice las hojas cuando son jóvenes y tiernas para obtener un sabor picante; a medida que maduran se vuelven picantes.
La rúcula es una planta de crecimiento rápido y de clima fresco, que da sus mejores resultados entre la primavera y el principio del verano. Después de esa época, dale algo de sombra o plántala bajo una tela de sombra o a la sombra de un árbol aireado (no una sombra densa). Demasiada sequía y el calor del verano harán que las hojas sean más pequeñas y picantes.
