Parrilla
No debería sorprender que haya múltiples recetas de falda en el nuevo libro de cocina de Jamie Geller, Joy of Kosher. Es uno de los primeros platos que me vienen a la mente cuando pienso en comidas kosher, y este corte de carne de vacuno es uno de los favoritos de Geller para cocinar. Aunque hay preparaciones más tradicionales en su libro, me atrajo esta receta de inspiración argentina.
Gellar primero frota la falda con una potente mezcla de especias a base de pimentón, antes de asarla y cocerla en caldo de carne y vinagre de vino tinto. El asado no se cocina hasta que se deshace, sino que Geller lo retira justo cuando la carne está tierna. De este modo, la falda se puede cortar fácilmente, como si fuera un filete gigante, un filete gigante rociado con una salsa chimichurri ácida y transformadora.
Sugerencia de ajustes: Para que esta receta sea kosher para la Pascua, omita el comino en el aliño seco y sustituya el aceite de canola por aceite de oliva cuando fría la falda. Me gusta añadir cilantro al chimichurri, además del perejil. Para ello, utilice 1/2 taza de cilantro y 1 taza de perejil.
Pecho en español
Pero si preguntas exactamente qué parte del animal de carne de vacuno se llama propiamente pecho… prepárate para todo, desde encogimientos de hombros hasta SWAGs y discusiones a la altura de cuál es el mejor lugar para coger el autobús número 60 de Buenos Aires.
“Pecho” es carne de pechuga o “pecho” en Argentina. Por supuesto, como un bovino camina a cuatro patas, su pecho está orientado hacia el suelo. La pechuga proviene de los músculos pectorales. Esos músculos reciben mucho uso diario por parte del animal y, por tanto, están bien desarrollados y son duros (el músculo del “lomo” recibe muy poco ejercicio y, por tanto, es muy tierno).
La ilustración anterior de los cortes británicos es mejor que la mayoría… en el sentido de que muestra cómo la pata de un animal en pie oculta parte del pecho y que el “pecho” se extiende a la parte delantera y trasera de la pata. Algunas ilustraciones te dejan con la idea de que el pecho está sólo delante de la pata o sólo hacia la parte trasera de la pata.
La mayor diferencia entre la falda y el pecho argentino es que el corte en Argentina es más grande (arriba). En Argentina, en su mayor tamaño, la falda puede llegar hasta la décima costilla. No es tan descabellado como parece: muchas tiendas de delicatessen estadounidenses premian la parte de la pechuga que se acerca al ombligo.
Parrilla Diy
Los cortes primarios de la carne argentina son sólo tres, cortados a partir de lo que se llama “media res” (media canal), una separación longitudinal de la canal en dos trozos cortando por el lomo. La “media res” es la unidad de referencia en el mercado cárnico argentino, con pesos de 80 a 130 kg; es la materia prima que cada carnicero recibe como entrada.
La media res se separa en tres cortes primarios: cuarto trasero, centro y cuarto delantero. Más correctamente, el cuarto delantero se separa técnicamente en pecho y paleta.
Como referencia, utilizaremos las imágenes y vídeos producidos por “Locos X el Asado”, una popular comunidad de amantes de la carne de vacuno que colabora con el IPCVA para promover el consumo de carne de vacuno y las mejores prácticas de asado.
Puerta de incendios
Hay una razón por la que este corte de la carne de vacuno tiende a tener características más duras. Recordemos que cuanto más trabajo haga un músculo para una vaca, menos tierna será la carne debido a la acumulación de tejido conectivo. El pecho de la vaca soporta el 60% del peso de la vaca mientras está de pie o caminando.
Con tanto tejido conjuntivo, hay que saber cocinar este tipo de carne. Un asador inexperto quedará con una pieza de carne extremadamente dura si este corte se cocina demasiado rápido. Esto se debe a que todo el tejido conectivo está formado por fibras de colágeno que necesitan tiempo para transformarse en gelatina dentro de la carne. Si la carne se cocina demasiado rápido, este proceso no se produce. Pero si la carne tiene un tiempo de cocción más largo, a fuego lento, las fibras de colágeno gelatinizadas se distribuyen por el corte y crean una pechuga más tierna. Esta gelatina se ve favorecida por una capa de grasa que se encuentra encima de la carne, que ayuda a que la carne no se seque durante este proceso.
El pecho de la vaca, o brisket, no se utiliza comúnmente en muchos platos aquí en Argentina. Al ser un corte de carne más duro, suele reservarse para guisos comunes, como el locro. Este plato nacional de Argentina es muy común fuera de Buenos Aires.
